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CONSERVACION DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.


 * CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDA Y SEGURIDAD**

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados. La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

** CONSEJOS PARA CONGELAR **


 * Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
 * A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
 * Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
 * No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 * Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.


 * ALGUNOS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS**


 * DESHIDRATACION**

método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

**LIOFILIAZION ** Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Mantiene el alimento por deba <span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">jo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
 * <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: small;">REFRIGERACION **

**<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">CONGELACION **

<span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: medium;">Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

**<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">TIEMPO DE CONSERVACION ** <span style="background-color: #ffffff; color: #000000; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Carne ............................. Hasta 1 <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">2 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Hortalizas ........................ Hasta 12 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Fruta .............................. Hasta 10 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Lacteos ........................... Hasta 8 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Pescado .......................... Hasta 6 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Platos cocinados ................ Hasta 4 meses <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Pan ............................... Hasta 3 meses